Existen diversos tipos de fermentación que dependen de los factores que se involucran en los mecanismos de sustancias orgánicas y artificiales. Seguidamente su definición y características.
¿Qué es la fermentación?
Antes de definir los tipos de fermentación, debemos tener un concepto preciso y claro acerca de este proceso metabólico.
Entendemos por fermentación, a todo proceso bioquímico que tiene como finalidad la obtención de una sustancia orgánica sin necesidad de oxígeno.
Por lo tanto, los glúcidos se descomponen mediante el proceso de glucólisis y la oxidación de algunos ácidos, sales y alcoholes.
A su vez, la degradación que ocurre no es completa, sino, parcial o incompleta, desencadenando un producto final de una sustancia orgánica con energía limitada.
Este proceso se obtuvo en el siglo XIX, gracias a las investigaciones del científico francés Louis Pasteur a través de la fermentación de la levadura.
Con respecto a los ejemplos de fermentación, podemos citar a los hongos, algunos músculos mediante la actividad física (anaeróbica) y las bacterias.
Tipos de fermentación
La fermentación posee diversos tipos y depende de la clasificación en cuestión que puede ser desde la naturaleza de las reacciones químicas.
Según las reacciones químicas se dividen en cuatro tipos principales: alcohólica, láctica, acética y butírica.
Por su parte, hay una clasificación que divide la fermentación en los derivados de hidrógeno (hidrogénica), ácido kójico (kójica), mixta y gas de síntesis.
Partiendo de las especificaciones anteriores, abordaremos los diversos tipos de fermentación con sus características.
1. Fermentación alcohólica
Este proceso es uno de los tipos de fermentación más estudiados y de aplicación frecuente en los procesos de industrialización, en especial, de bebidas.
En cuanto a su definición, es el mecanismo biológico que se encarga de procesar los carbohidratos para la obtención de un componente similar a la glucosa.
Por consiguiente, este proceso transforma uno de los azúcares participantes en la fermentación alcohólica (hexosa) en los productos finales o alcoholes.
Dichos productos resultantes son algunos derivados del alcohol como el etanol, la cual, se obtiene mediante un mecanismo anaerobio, lo que significa, que no requieren del oxígeno.
Productos que se obtienen
Con respecto a los productos o artículos que se obtienen de la fermentación alcohólica, podemos citar a las bebidas alcohólicas.
Entre las bebidas alcohólicas que se obtienen de este proceso biológico están el vino, cerveza, sidra, cava, cebada, ron y otros.
Por otro lado, la fermentación alcohólica obtiene otros productos que derivan del etanol, en especial, aquellos que forman parte de la energía alternativa o biocombustible.
2. Fermentación láctica
En cambio, la fermentación láctica actúa cuando la glucosa se oxida parcialmente sin necesidad de oxígeno, teniendo como resultado final el ácido láctico.
Por su lado, este mecanismo metabólico deriva en otros productos ácidos, denominándose en ocasiones ‘fermentación heteroláctica’.
De acuerdo con este proceso, los azúcares como glucosa, galactosa y fructosa (integrantes de los monosacáridos) se transforman en ácido láctico, gracias a la adaptación del medio.
Entretanto, el ácido láctico también realiza un rol relevante en el ejercicio físico, en especial, cuando el tejido muscular es parte de factores internos que conducen a una actividad anaeróbica.
Por tal motivo, el músculo para compensar el déficit de oxígeno, libera el ácido láctico y evita el colapso del tejido. De esta manera, surgen los síntomas como calambres o fatiga muscular.
Productos que se obtienen
Existen diversos productos y alimentos que se obtienen a partir de la fermentación láctica, ya que, este proceso es útil como conservante.
Para citar estos alimentos están los yogures, cereales, aceitunas, col, pepinillos, los panes de masa madre, miso japonés, salami, salsas, entre otras.
Un claro ejemplo de fermentación láctica, son la elaboración de salsas picantes, en especial, el chile o salsa tabasco, la cual, se obtiene de la conservación del jalapeño.
3. Fermentación acética
Otros de los tipos de fermentación es la acética, la cual consiste en la transformación del alcohol etílico en ácido acético.
Para que ocurra este mecanismo deben participar las bacterias aeróbicas, es decir, aquellos gérmenes que ejercen su función en un medio donde exista oxígeno.
Por lo tanto, se manifiesta la degradación de los compuestos más complejos en uno de mayor síntesis.
Asimismo, debe ocurrir la oxidación del alcohol en presencia del oxígeno circulante y cuyo factor primordial es el germen aerobio.
Productos que se obtienen
Entre los derivados que se obtienen del proceso de fermentación acética, podemos citar el vinagre, un análogo acético del vino.
A su vez, pueden obtenerse almidón, acetona, sidra y otros compuestos que son estudiados en la cinología o la ciencia que estudia la fermentación de los alimentos.
4. Fermentación butírica
Es uno de los tipos de fermentación que se desarrollaron en el siglo XIX bajo el descubrimiento de la acción de este proceso por Pasteur.
Si bien es cierto, esta fermentación no deja ningún derivado, su acción es válida para estudiar los efectos del ácido butírico y gas.
Por lo tanto, dicha acción es característica de las bacterias Clostridium, la cual, descomponen tejidos y glúcidos, transformándolos en compuestos inorgánicos.
Por si fuera poco, sobreviven a las condiciones anaeróbicas del entorno y es un hábitat o cultivo fácil del Clostridium.
En cuanto a una de sus características particulares, es la emisión de fetidez o mal olor que produce cuando esta fermentación entra en acción final.
Productos que se obtienen
Las investigaciones acerca de la fermentación butírica, arrojan que el ácido butírico se obtiene de la caña de azúcar, almidón, glucosa y galactosa.
Por otra parte, es un derivado del ácido láctico, siendo útil en la producción del queso añejo, lo cual, le da el olor característico de este alimento.
Otros tipos de fermentación
- Mixta: Combinación de los elementos del ácido láctico, acetato y etanol en el tubo digestivo, siendo los agentes responsables las enterobacterias.
- Maloláctica: Es la conversión del ácido málico en láctico por la acción directa de bacterias anaerobias.
- Kójica: Es el aislamiento de los derivados de la acetona y etanol, mediante la fermentación del ácido kójico.
- Gas de síntesis: Es la mezcla de gases (hidrógeno, monóxido y dióxido de carbono) para la obtención de fuente de energía y carbono.
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