Cacao y cocoa son ingredientes fundamentales en la preparación del chocolate, pero la forma en la que cada uno se obtiene y usa son diferentes.
La principal diferencia entre cacao y cocoa radica en su origen, aunque también se pueden destacar sus tipos, usos y procesamiento como factores de clasificación.
Y por lo general, los dulces industriales se fabrican con cocoa, mientras que los caseros se preparan con cacao, debido a las propiedades de cada uno.
Origen del cacao y cocoa
El cacao es una planta, cuyas semillas alargadas llevan el mismo nombre, que se consigue en varias zonas de América.
Se cree que esta planta es de origen amazónico, ya que se encontró evidencia de su cultivo en esta zona con más de 5000 años de antigüedad.
Por su parte, la cocoa es un derivado directo de las semillas del cacao, el cual se convierte en polvo luego de ser procesado.
Según la historia, su origen data del año 1828, en el que el químico Von Houten patentó un método que procesaba el cacao hasta obtener la cocoa con un bajo porcentaje de manteca.
Este proceso mejoró el consumo del cacao en gran medida, ya que las bebidas, infusiones y alimentos eran mucho más agradables.
Se puede decir que el origen del cacao y cocoa son distintos, debido a sus épocas, pero uno depende del otro para existir.
Tipos de cacao y cocoa
Existe una gran variedad de tipos de cacao que dependen de su genética; sin embargo, las semillas se pueden clasificar en tres grupos:
1. Criollas
Se trata de un tipo de semilla que posee una cubierta delgada, siendo su aroma fuerte lo más característico. Por lo general, el cacao de este tipo es utilizado para productos de alta calidad, aunque suele ser cultivado a pequeña escala.
2. Forasteras
Es todo lo contrario al criollo, ya que su corteza es gruesa, al igual que sus semillas, además de que no posee un aroma tan intenso. No obstante, su corteza es muy resistente a la plaga, pero para obtener cocoa de calidad requiere de un proceso bastante engorroso.
3.Trinitarias
Este tipo es una combinación de los anteriores, y se cultiva masivamente. Sus semillas cuentan con una resistencia a la plaga sinigual, mientras poseen un aroma intenso.
En cuanto a la cocoa, esta se clasifica gracias a su grado de pureza, una vez que el cacao es procesado. Esta clasificación es:
4. Pura
Se trata de la cocoa más natural, la que no posee ningún tipo de aditivo, artificial o natural. Se utiliza normalmente para la pastelería y la chocolatería.
5. Procesada
En cambio, esta es la cocoa combinada con agregados, como leche, azúcar o conservantes. Suele ser utilizada en la preparación de caramelos y bebidas.
En este sentido, la diferencia entre cacao y cocoa se encuentra en la forma de cada uno. Por un lado, la variedad de las semillas y, por el otro, la pureza del derivado.
Usos de cacao y cocoa
Por lo general, el cacao es la materia prima de diversos productos alimenticios, farmacéuticos y cosméticos, aunque suele usarse para algunos que son como un estandarte.
Por ejemplo, la manteca de cacao es el producto de mayor producción, ya que sus propiedades humectantes lo hacen perfecto para la elaboración de jabones, cremas, labiales, mascarillas y más.
Con respecto a la cocoa, se comercializa para productos nutricionales y de repostería.
Entre estos destacan las bebidas instantáneas y las tabletas de chocolate. Asimismo, es utilizado como elemento decorativo en diferentes tipos de dulces.
Esta vez, la diferencia entre cacao y cocoa depende de su uso, aunque en algunas ocasiones ambos pueden ser utilizados para una misma preparación; uno para la base y el otro para la decoración.
¿Cómo se procesa cacao y cocoa?
El procesamiento del cacao depende de 2 etapas fundamentales y una adicional que permite obtener la cocoa, y que empiezan desde el momento en que las semillas son cosechadas:
a. Fermentación
Los granos y la pulpa de la semilla son fermentados, de forma que la concentración de azúcares ayude a disminuir el amargo y potenciar el aroma característico de la planta.
b.Torrefacción
Los granos son tostados y luego descascarillados, para luego pasar por el triturado, proceso que permite obtener la manteca de cacao.
c. Alcalinización
Para obtener la cocoa, los granos son sometidos a este tratamiento, el cual requiere de sodio o carbonato de potasio para aligerar el amargo de los mismos.
Posteriormente, se pasa a la etapa de procesamiento de la cocoa. Este comienza junto a la alcalinización.
Una vez culminado el tratamiento se obtiene un polvo oscuro, que suele ser soluble en agua y tener un sabor agradable.
Para hacerlo más agradable al consumidor se agregan otros ingredientes, como los endulzantes o la leche en polvo.
Una vez obtenida la manteca de cacao y el polvo de cocoa, se pasa a la fabricación de los diferentes productos alimenticios, cosméticos, farmacéuticos, decorativos, nutricionales, de repostería y más.
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